蔬菜，是指可以做菜、烹饪成为食品的，除了粮食以外的其他植物（多属于草本植物）。蔬菜是人们日常饮食中必不可少的食物之一。蔬菜可提供人体所必需的多种维生素和矿物质。据国际粮农组织1990年统计，人体必需的维生素C的90％、维生素A的60％来自蔬菜。此外，蔬菜中还有多种多样的植物化学物质，是人们公认的对健康有效的成分，目前果蔬中的营养素可以有效预防慢性、退行性疾病的多种物质正在被人们研究发现。

　　蔬菜能以多种方式进食，既可作为一顿正餐，或是以小吃进食。不同蔬菜的营养价值各异，但他们一般包含较小的蛋白质或脂肪]和不同比例的维生素，如维生素A，维生素K和维生素B6、维生素原、膳食矿物质及碳水化合物等。蔬菜中也含有种类繁多的植物化学成分（phytochemical），部分声称具有如抗氧化剂、抗菌剂、抗真菌药物、抗病毒药物和具有抗癌属性等。不少蔬菜也含有完美电竞膳食纤维，是保护肠道健康及刺激肠道蠕动。蔬菜中也含有保护健康头发和皮肤的必要营养素。一个不以奶制品和肉制品为食，而只吃植物（包括蔬菜）的人被称为素食主义者。

　　然而，有些蔬菜还包含毒素和抗营养素（antinutrient），例如茄碱、卡茄碱、酶抑制剂（胆碱酯酶、蛋白酶及淀粉酶等等），氰化物和氰化物前体以及草酸等。视乎浓度，这些化合物的存在都会减少饮食中蔬菜的食用价值和营养价值等。适当的烹调或其它的处理能有效消除或减少它们对食用的影响。 在饮食中包含建议的水果和蔬菜可以帮助降低心脏病和2型糖尿病的风险。这些食物也可以预防某些癌症和减少骨质流失。含钾的水果和蔬菜可能有助于预防肾结石的形成。

　　把食醋喷在蔬菜上，可提高光能利用率，提高产量，改善品质。蔬菜特别爱吃“酸”。茄果类蔬菜从定植后1～2天开始，每隔7～10天喷施一次，连喷3～5次300倍液的食醋溶液，对番茄和辣椒的病毒病有较好的防治效果，番茄可增产10%～34%，辣椒、茄子能增产8%以上。

　　黄瓜开花、挂果前水果，亩用食醋0.5千克，对水50千克喷施，能增产18%～20%。在大白菜5叶时，用200倍食醋水溶液，每周完美电竞喷1次，连喷4次，可提高产量10%以上，并能有效防治软腐病。

　　用上述方法喷洒菠菜、空心菜、西瓜、南瓜、马铃薯等蔬菜，从苗期开始，喷施300倍的食醋液，每隔5天喷洒1次，连喷2～3次，实践证明增产效果都十分明显。

　　１、肥水管理：亩施三元复合肥40㎏，翻挖田时撒施。追肥三次，第一次于苗移栽成活后追施，亩用尿素15㎏，硫酸钾5㎏兑水浇施，第二次追肥于封行（闷封）时，亩施三元复合肥40—50㎏，尿素20㎏。第三次追肥于苗高40㎝时，亩施肥量与第二次施肥量基本相同，施肥后浇水。

　　芹菜病害主要有：病毒病、疫病、黑斑病、霜霉病、软腐病、菌核病。亩用100克百菌清、100克杀毒矾、30克苯醚甲环唑、60毫升咪酰胺、610毫升己唑醇交替喷雾7—10天一次。芹菜害虫有：蚜虫、蓟马、根结线虫等。苗移栽成活后亩用1．6㎏阿维菌素兑水浇施；防治根结线克兑水浇施；防治地下害虫，亩用60毫克阿维菌素，60毫升甲维盐，喷雾防治蚜虫、蓟马等害虫。

　　糖在蔬菜上既能作叶面肥，又可用来防治一些病害完美电竞。在黄瓜幼苗期喷施0.2%的糖液，可使秧苗粗壮完美电竞，增强植株对霜霉病的抵抗能力。在结瓜期喷施1次，瓜条口感特别好。用1%的糖液喷洒黄瓜，还能防治病毒病。

　　在番茄坐果期喷施0.75%的糖液和0.2%～0.3%的尿素混合液作叶面肥，可使花蕾肥大，花穗粗壮。蘸花时如因激素浓度大引起叶片皱缩，连喷2～3次0.5%～0.7%的糖液可使其尽快恢复生机。受冻害时及时喷施0.2%～0.5%的糖液能明显降低番茄疫病的发病率。在西瓜膨大期，用300倍的稀糖液喷施叶片2～3次或浇根2～3次，可增加西瓜的甜度。

　　一方面维生素不能代替蔬菜，因为蔬菜中的维生素是按一定比例存在的天然成份，是多种维生素的集合体；而维生素制剂多数是人工合成的，两者在性质上会有所差别。蔬菜中还有一些虽然不是维生素但对人体的作用与维生素类似的天然物质如叶绿素等，所以蔬菜对健康的作用更全面；当然蔬菜中还含有矿物质、微量元素、碳水化合物、纤维素等非维生素类营养成份，营养更全面。因此，想用维生素制剂代替蔬菜几乎是不可能的。

　　另一方面，蔬菜也不能代替维生素制剂。以维生素C为例，据统计目前我国有约30%的人缺乏维生素C，这是因为，要达到身体需要，每天要吃一斤的蔬菜和半斤的水果，包括辣椒、菠菜、西红柿、菜花、苦瓜等以及水果中的柑橘、红果、草莓、橙子、猕猴桃和酸枣，并且，要深色和浅色各占一半，这很难做到。

　　维生素C是水溶性的成份，所以在洗菜时，很容易丢失；维生素C怕高温，烹调时温度过高或加热时间过长，蔬菜中维生素C会大量破坏；维生素C容易被空气氧化，蔬菜水果存放的时间越长维生素C受到损失就越大。